南昌散酒-川貴酒業(yè)實(shí)力品牌-散酒加盟

濃香型白酒中的雜味及形成原因
濃香型白酒中的雜味及形成原因
提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對(duì)的就提高了白酒的香味，筆者在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問題，如延長(zhǎng)發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等;除雜則更多的是管理方面的問題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，酒庫(kù)管理等全生產(chǎn)過程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對(duì)基酒的除雜要求更高。
”糠 味
雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺，散酒生產(chǎn)廠家，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不*或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產(chǎn)過程中一定要采購(gòu)新鮮、干燥、無霉味，無雜質(zhì)的糠殼，并加強(qiáng)庫(kù)房管理，不要隨意露天堆放，以防止風(fēng)吹雨淋;嚴(yán)格按照工藝要求對(duì)糠進(jìn)行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在 40min以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備 用;嚴(yán)格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。
臭 味
濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因?yàn)?其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有硫醇等稱為新酒的雜味;二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時(shí)是水果香，濃時(shí)呈汗臭味;*在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì)。
油 臭
棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長(zhǎng)時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長(zhǎng)時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，這些物質(zhì)蒸入酒中會(huì)出現(xiàn)油臭味、苦味及霉味。
苦 味
酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的堿，散酒批發(fā)，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味;用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產(chǎn)過程中，還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌污染，如*青霉菌產(chǎn)生青，都是造成酒苦的原因。
霉 味
霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，散酒加盟，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。 酒庫(kù)潮濕，通風(fēng)不良，庫(kù)內(nèi)布滿霉菌，也會(huì)造成庫(kù)存酒出現(xiàn)霉味。因?yàn)榘拙茖?duì)空氣中的雜味有較強(qiáng)的吸附力，將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致。
散酒的市場(chǎng)份額
散酒的市場(chǎng)份額
隨著瓶裝酒的出現(xiàn)，散酒這樣的消費(fèi)方式在很多地方的市場(chǎng)少得可憐，甚至在不少的城市很難找到，然而在現(xiàn)如今，市場(chǎng)在迎來了復(fù)蘇，不少人也是把投資的想法放到了散酒上，然而這時(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)的想法就是分析好散酒市場(chǎng)的份額以及未來前景，那么在目前這樣的狀況下，散酒的市場(chǎng)份額如何呢？
散裝白酒銷售渠道主要為自辦*門市與商店代銷零售、批發(fā)，且批發(fā)規(guī)模不大。某些縣城雖然有很多散酒營(yíng)銷點(diǎn)，但縣城居民購(gòu)買消費(fèi)的*，約占總市場(chǎng)4－6%份額。但該地區(qū)的人均白酒瓶裝消費(fèi)水平卻在8－12元/瓶左右，并且各類中檔品牌銷售行情看好。散酒生存的特點(diǎn)是酒的價(jià)格便宜，且迎合當(dāng)前消費(fèi)者水平低的情況，所以目前農(nóng)村散酒市場(chǎng)還有很大的市場(chǎng)潛力可挖。
散酒市場(chǎng)營(yíng)銷現(xiàn)狀和未來前景分析
散酒銷售市場(chǎng)的興起，是適應(yīng)目前經(jīng)濟(jì)下滑趨勢(shì)，滿足不同層次社會(huì)需求的結(jié)果。同時(shí)，也是歷年白酒價(jià)格*之中低檔酒傾銷無利潤(rùn)情況下衍生出的一種新的低檔化酒銷售方式。如某品牌桶裝50°．500ml酒的價(jià)格在12元/桶，去除各項(xiàng)成本其每桶酒的利潤(rùn)不足2元錢。為什么在此利潤(rùn)情況下企業(yè)還要經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)呢？原因有兩個(gè)方面：一是有部分消費(fèi)者和潛在市場(chǎng)機(jī)遇可挖；二是散酒經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大，能擴(kuò)大企業(yè)形象與品牌聲譽(yù)，是現(xiàn)時(shí)和未來白酒企業(yè)再發(fā)展不可缺少的基礎(chǔ)條件。散酒的利潤(rùn)空間和未來發(fā)展前景是客觀并看的到未來的。
銷售散酒要重視心理好感度
散酒跟瓶/盒裝酒比較，不管是出身、品質(zhì)，還是安全認(rèn)識(shí)，在消費(fèi)者心理都處于弱勢(shì)地位。散酒作為落后生產(chǎn)力的產(chǎn)物，早前在湘、贛、鄂、皖等地區(qū)也是老百姓日常的很好的選擇，此后，在品牌瓶/盒裝酒*全國(guó)的進(jìn)程中優(yōu)勢(shì)殆盡。比如江西早十年，南昌散酒，在縣鄉(xiāng)等地都能看到老百姓請(qǐng)釀酒師傅蒸酒，集市上兜售散酒的店鋪也是星羅棋布。
然而2008年四特酒開始發(fā)力，一舉拿下了全省市場(chǎng)，現(xiàn)在鄉(xiāng)鎮(zhèn)已經(jīng)很難看到散酒的影子。而在沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)、文化水平較高的省市，比如北上廣深*城市，散酒依然不被看好，大眾購(gòu)買首要選擇必然是品牌瓶/盒裝酒。
綜合來看，散酒銷售的好與壞，跟區(qū)域經(jīng)濟(jì)文化水平、大眾認(rèn)識(shí)有直接的關(guān)聯(lián)。經(jīng)濟(jì)文化水平越高、百姓認(rèn)知越豐富，散酒的接觸度越低;反之越高。這就是為什么散酒在西南、東北地區(qū)發(fā)展勢(shì)頭良好，且市場(chǎng)地位十分穩(wěn)固，倘若沒有特殊情況，短期內(nèi)很難被品牌盒/瓶裝酒所取代。
散酒能在西南、東北保持強(qiáng)勢(shì)更本質(zhì)在原因在于當(dāng)?shù)卮蟊妼?duì)散酒有先天心理好感度。而這種好的心理暗示，讓大眾對(duì)散酒產(chǎn)生了一種信任的默契，從而愿意熱衷消費(fèi)購(gòu)買。我們都知道，相比于瓶/盒裝酒，散酒都是大壇裝的，要么透明玻璃瓶，要么大的陶壇，一壇壇擺在餐飲終端的收銀臺(tái)前，進(jìn)店的人很容易看見。
而老百姓對(duì)于原始形態(tài)的散酒，更確切的說對(duì)“大的東西”有傾向選擇心理偏好，認(rèn)為大的東西更好、更可靠。買東西要挑大的，關(guān)于“大”的好聯(lián)想更是不計(jì)其數(shù)。加之西南地區(qū)，老百姓有泡酒喝的習(xí)慣，而散酒講的是口碑，如果賣的是假酒，生意早就做不下去。如此散酒的市場(chǎng)需求才贏得大眾的信賴，甚至有的人認(rèn)為散酒才是*純糧釀造，消費(fèi)水平提高，散酒價(jià)格也隨之升高。
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