鹵菜培訓(xùn)老師傅分享四川鹵菜技術(shù)配方

鹵菜的口味多種和多樣：包括白鹵、紅鹵、醬鹵、辣鹵、炸鹵、糟鹵，等諸多口味形式。網(wǎng)上鹵味的配方更是不計其數(shù)，真假難辨。鹵菜作為一種“中國傳統(tǒng)食品”，關(guān)鍵是味道獨特，能吸引顧客味蕾。
那么鹵菜如何才能與眾不同，讓你的鹵菜店脫穎而出？今天聽聽錦味齋老字號鹵菜培訓(xùn)介紹的這一款新式川鹵配方是什么樣的！不管是需要升級鹵菜店口味的店主朋友還是作為新手想進(jìn)行鹵菜創(chuàng)業(yè)的朋友，都可以使用這個方法！
鹵水工藝方法：
先把香菜、芹菜、老姜、蔥各100g這幾種香料，放在一個紗袋中，其余的香料裝入另一個紗袋中，一起放入鹵水中，大火鹵制五分鐘；然后把炒好的糖色和鹽以及兩袋子香料放到高湯里煮開，玫瑰酒倒入，轉(zhuǎn)小火煮，即可完成新式川鹵水的制作。
鹵水注意事項：
1、上等的鹵水，都離不開陳年鹵水的鹵油，經(jīng)過長期的鹵制，鹵油有吊味提鮮的作用，如果在做新式川鹵的過程中沒有陳年鹵油，可以增加鮮味比較重的原料用量。
2、花雕酒要放在最后，等原料下鹵鍋之后再倒，而腥味重的原料在下鍋之前必須要飛水，不然會影響鹵水及花雕酒的質(zhì)感。
3、牛肉、羊肉等異味重的原料必須提前碼味，而且還要加香料一起腌。
川鹵鹵水配方及簡單方法：
香菜、芹菜、老姜、大蔥各150g；
良姜、八角、毛桃各20g；
丁香、砂仁、山奈各15g；
香草、香葉各30g；
洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各15g；
桂皮、甘草、陳皮各15g；肉豆蔻5g；
云南一號紅干辣椒200g；
羅漢果2個；
糖色、花雕酒各150g;
鹽50g；
雞骨架高湯5000g;
有陳年川鹵油可以加1kg；