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谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年beccari確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對(duì)小麥蛋白的研究從未停止過(guò)，其中比較有影響的是tb osborne，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。
谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約 10％ )和水不溶性淀粉。谷朊粉中蛋白含量*高，約占75％～85％，含有*所必需的八種氨基酸。其中，谷氨酸和谷氨酰胺約占總氨基酸含量的35％，其次為脯氨酸，鄭州面制品增筋劑，約占16％。
谷氨酰胺和非*性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而*性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開(kāi)面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面制品增筋劑批發(fā)價(jià)格，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。
谷朊粉的用途：谷朊粉的用處有很多，其中面包粉的添加劑就是谷朊粉，今天說(shuō)一下谷朊粉對(duì)面粉的影響和改觀。谷朊粉的特色是明顯具有活性。而各種面制品因品種不同對(duì)面粉的品質(zhì)要求不一，面制品增筋劑價(jià)格，我國(guó)目前生產(chǎn)面粉品種中濕面筋含量（%）特一等gt; 26，特二gt;25，標(biāo)準(zhǔn)粉gt;24，普通粉gt;22，這四種等級(jí)的面粉面筋含量是很難滿足各種用途的需要，面制品增筋劑哪里有賣，特別是各種粉的開(kāi)發(fā)利用（如面包、面條、拉面粉），更需要人為地添加谷朊粉解決面粉中面筋含量不足，增加面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良面團(tuán)品質(zhì)，進(jìn)而起到改善各種制品的作用。
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