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大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料
大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
酯類(lèi)在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系
酯類(lèi)在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：
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這個(gè)反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當(dāng)酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時(shí)，白酒招商咨詢電話，反應(yīng)向酯化方向進(jìn)行，白酒招商代理，但是，當(dāng)原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類(lèi)水解，造成酯類(lèi)含量減少，酸類(lèi)物質(zhì)含量增加。同時(shí)，也說(shuō)明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時(shí)，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打*這種平衡關(guān)系。
濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為，*和乳酸三種，白酒招商條件，1～10mg/100ml以上的為*、*、*、*和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個(gè)月后，低度白酒的總酸含量*一些，其中乳酸、*、的增幅較大，天津白酒招商，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應(yīng)使有機(jī)酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機(jī)酸在勾兌的時(shí)候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調(diào)，但是，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存后，由于白酒中有機(jī)酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被*壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。
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