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酵母的使用方法
關(guān)于酵母的知識
酵母的使用方法
1、母使用前必須先溶解，再加入攪拌。
2、為維持酵母穩(wěn)定性，溶解酵母的水溫不能過高或過低。
3、溶解酵母的水是母的五倍以上。
4、加入水后，西點培訓(xùn)機構(gòu)，等五分鐘以后再攪拌。
5、在面包酵母溶解液中，不可以同時加入砂糖、鹽、酵母食品添加劑。
6、酵母溶解液必須在30分鐘之內(nèi)使用，超過時間需要冷藏保存。
四、酵母量的增減
不同種類的面包，使用酵母量不同，發(fā)酵時間也有長短差別。吐司2%，甜面包3—4%，史多倫10%等，（根據(jù)我個人平時做面包的經(jīng)驗，我認為這里說的百分比應(yīng)該是針對鮮酵母，這里僅僅是個人觀點，歡迎指正）隨著糖、鹽、奶粉等材料的變化，酵母使用量也會有變化：
選幾個家庭常遇到的來舉例。
1、 鹽量高的面團需要微微增加酵母量。
2、 偏硬的面團需要微微增加酵母量
3、 面筋較強微微增加酵母量
4、 高牛奶使用量需要增加酵母量。
5、 10%以上糖使用量，需要增加酵母量。
6、 需要長時間發(fā)酵時要減少酵母量。
7、 高室溫下，需要減少酵母量。
面包制作中面團冷藏法與冷凍法的難點
面包制作中面團冷藏法與冷凍法的難點
原料與配方的調(diào)整
冷藏、冷凍面團的制作過程中，不僅原料（粉類、酵母）的選擇會有所改動，而且還需要添加大量的氧化劑、乳化劑等去鞏固面團狀態(tài)，同時，糖油蛋等副材料的比例也需要和制法相協(xié)調(diào)。
根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，靈活調(diào)整配方比例，選用適當(dāng)原料、添加物是面團冷藏冷凍法大的難度之一。
工藝流程的掌控
面團制程中，根據(jù)不同節(jié)點進行冷藏/冷凍，西點培訓(xùn)班，面團攪拌的程度、發(fā)酵的時長、面團的分割限制以及面團的回溫操作都有所差異，西點培訓(xùn)，選用什么樣的設(shè)備，設(shè)置什么樣的溫度，都有講究。通過這些流程的細節(jié)掌控，把面團在物理、化學(xué)方面的變化控制在合理范圍內(nèi)也是難度之一。
面團的管理和運輸
有時候按照方法和流程制出的面團，為什么成品卻沒有達到理想的效果？可以考慮一下每種產(chǎn)品面團的特性，儲存的方法和有效期，以及面團的運輸管理是否存在漏洞。不同季節(jié)、環(huán)境下，根據(jù)產(chǎn)品的特性，有效保持溫度、濕度是冷凍冷藏面團的管理和運輸中的一大難題。
淋面為什么要選用油溶色粉呢？
因為淋面中含有巧克力，一般水溶*素用來調(diào)制巧克力調(diào)色效果會比較差，要用巧克力調(diào)*粉。
低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是*技能，而熬糖的精華技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非?？扇?。低溫熬糖，西點培訓(xùn)學(xué)校，禁止攪動，糖水沸騰達到117度，迅速離火即可。（低溫時間可能會長點，耐心點即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，糖會糊鍋，失敗，無可挽救。）
淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對這種類型的蛋糕，淋面時需要從淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點繞圈向周圍擴散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；
怎樣制作出順滑、無氣泡的淋面？制作淋面時盡量減少攪拌的動作，同時借助均質(zhì)機乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時可以減少氣泡產(chǎn)生。
淋面時蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實際操作情況來控制，淋面時講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面*定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。
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